CUKRÁSZOK

A világ minden tájáról érkeznek a csodálatos tudással rendelkező, elismert cukrászok és pékek, hogy átadják tudásukat Budapesten. 

Jeffrey-Cagnes_portre.jpg
Jeffrey Cagnes - Párizs

„Mi cukrászok elsősorban azért választjuk ezt a szakmát, mert a kézzel végzett munka szeretete vezérel minket!”

 

Jeffrey Cagnes mesterkurzusán a nagy klasszikus, még ma is élvonalbeli francia sütemények mellett néhány látványos Stohrer specialitásnak – mint „a szerelem kútja” – számító desszert elkészítését tanulhatják meg a résztvevők lépésről lépésre. A hagyományos technikákkal készülő korszerű formák, többrétegű sütemények, égetett fánk tészta, krémek és habok, emeletes religieuse, Párizs legjobb citromtortája, végül könnyed francia kivitelezés a tanfolyam fő programja.

Mesterkurzus: 2021. június 22 - 23.
Svend_Andersen_edited.jpg
Tal Spiegel - Párizs - Tel Aviv

A Tel Avivból származó, Párizsban élő 37 éves Tal Spiegel cukrász szakmai útja korántsem nevezhető klasszikus pályaívnek, de pont ez teszi őt különlegessé.

 

"A mesterkurzuson néhány olyan desszertem elkészítését, fogom bemutatni, amelyeket izraeli gyökereim és Franciaországban szerzett tapasztalataim inspiráltak. Szeretem összepárosítani a különböző ízeket: a kulináris múltamból származókat az újonnan megismertekkel. A kurzuson az ízkombinációkra, az esztétikumra és ezek egyensúlyára fogunk összpontosítani.”

Mesterkurzus: 2021. július 6 -7.
claudechiron400.jpg
Claude Chiron - Párizs

„Egy cukrász bemutatón nagyon fontos, hogy több olyan technikát és receptet is bemutassunk, amelyek aztán alkalmazhatók lesznek más desszertek elkészítése során.”

Claude Chiron, a klasszikus francia cukrász módszertant, a precizitást valamint a kreativitást helyezi középpontba, és megmutatja, hogyan alkalmazható ugyanaz az alapanyag egy másik desszert receptjében. Az év végi ünnepek a francia cukrászat egyik legfontosabb időszaka, a cukrászok ekkor új kreációkkal jelentkeznek, de kínálatukban mindig megtartják a tradicionális íz- és formavilágot. A mesterkurzus erre a kettősségre reflektál.

Mesterkurzus: 2021. október 26 -27.
B60K4012.jpg
Claudio Perrando - "Global nomad" 

„Az évek során kivívtam a világ leghíresebb pékjeinek a tiszteletét, akik figyelemmel kisérik a munkámat, és gyakran dolgozunk együtt.”

Claudio Perrando egy igazi nomád pék: a világot járva tanul és tanít.

Jelenleg Romániában él és dolgozik, valamint online mesterkurzusokat és élő workshopokat tart.

Budapesti kurzusán a csodás briósa mellett többféle Panettone, és a nélkülözhetetlen lievito madre kovász elkészítését tanulhatjuk meg tőle!

Mesterkurzus: november 16-17  2021
Maxence 2 vágott_edited.jpg
Maxence Barbot – Sangri-La Paris 

Kíváncsi cukrász vagyok, szeretem kipróbálni az új ízeket, és kombinálni őket a már ismert alapanyagokkal.”

Maxence Barbot úgy állította össze a mesterkurzusa programját, hogy a klasszikus technikával, mégis újszerűen kivitelezett sütemények, mint a párizsi flan és a mille feuille, a kurzus alapját alkossák. Nem véletlen, hiszen ezek a desszertek tették őt híressé a szakmában. A kurzus második része, a gyümölcsös és egzotikus ízekkel komponált desszertek, majd végül a harmadik kategória a csokoládés és a vaníliás édességek, amelyek szintén rejtenek izgalmas technikai megoldásokat.

Mesterkurzus: 2022. február 1-2.
Portrait 1 NP_Laurent FAU_edited.jpg
Nicolas Paciello – CinqSens 

„A mesterkurzuson néhány alapanyag új kombinációját fogjuk felfedezni és azokat a gyártási technikákat, amelyek arra szolgálnak, hogy a lehető legjobban megőrizzék és kiemeljék az ízeket. Közel áll hozzám a hagyományos cukrászat, ezért a jól bevált, legjobb receptjeimet fogom megosztani önökkel. Azon desszertjeim elkészítését mutatom majd be, amelyeket híres párizsi szállodákban készítettem, vagy a saját cukrászatom kínálatában szerepeltek. Ígérem, sok finomságban lesz részük!”

Mesterkurzus: Május 31. - június 1.  2022.
Portait Titouan Claudet_edited.jpg
Titouan Claudet – The Woodward Hotel 

„Szeretném megosztani a résztvevőkkel a péksüteményekről alkotott víziómat, valamint mindazon tudást és technikát, amit azáltal szereztem, hogy mindig új megoldásokat keresek. Ilyen lesz például a csokoládés leveles párna fonása, a kouign amann tésztájának speciális hajtogatása és a flan összeállítása. A péksüteményeknél nemcsak a játékos külcsín a fontos, de az összetevők és az ízek jó arányának megtalálása szintén alapfeltétel, amit szintén érinteni fogunk a kurzuson.”

Mesterkurzus: 2022. június 21 - 22.
Gaetan_D-ojourdhui-avril-2022_ oldalra_edited.jpg
Gaëtan Denilauler  - Strasbourg
Ôjourdhui, le salon de thé 

„A mesterkurzuson számtalan működési és gyártási praktikát érintünk. Hogyan optimalizáljuk az időnket, és hogyan alkalmazkodjunk a váratlan technikai kihívásokra? Megmutatom, hogy néhány jó ötlettel mennyire gazdag sütemény-választékot állíthatunk össze, milyen eltérő hajtogatási technikák vannak és hogyan töltsük meg a péksüteményeket sütés előtt és után.”

Mesterkurzus: 2022 szeptember 27-28. 
kép_edited.jpg
François Daubinet – Párizs
@francoisdaubinet

"Szeretném átadni a résztvevőknek a kreativitás és a művészet iránti szenvedélyemet. A mesterkurzus során sokat fogunk beszélni a desszerttervezésről. Remélem, új perspektívát mutatok ezen a területen. Szó lesz az alapanyagok és az ízek harmonikus egyensúlyáról, és hogy néha érdemes visszatérni az első ötlethez vagy koncepcióhoz, mert gyakran az egyszerű, sallangmentes megoldások a legjobbak."

Mesterkurzus: 2022. október 18-19
E+S_ Photo Zoé & Blaise_edited.jpg
Boulangerie  Utopie – Párizs
Sébastien Bruno 

A Boulengerie Utopie mesterkurzus programja a pékség legsikeresebb receptjeit mutatja be. Sébastien és Erwan kenyereinek és süteményeinek nagy része vagy aktív szénnel, vagy fekete szezámmaggal készül. "Hogyan használjuk a fekete összetevőket a pékárukban, hogyan használjuk őket különféle desszertjeinkben, és milyen egyéb összetevőkkel párosítjuk őket? Emellett különböző dagasztási technikákra mutatunk példákat a kovász használatával." 

Mesterkurzus: 2022. november 15-16. 
Még többet Sébastienről..